Рабочая программа ОПД.03 Техническое оснащение и организация рабочего места профессия 43.01.09 Повар, кондитер

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

15

1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

17

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты;

подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации

классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;

принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции;

правила электробезопасности, пожарной безопасности;

правила охраны труда в организациях питания

ОК 01

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02

Определять задачи поиска информации

Определять необходимые источники информации

Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию

Выделять наиболее значимое в перечне информации

Оценивать практическую значимость результатов поиска

Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности

Приемы структурирования информации

Формат оформления результатов поиска информации

ОК 03

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития и самообразования

ОК 04

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействоватьс коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05

Излагать свои мысли на государственном языке

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста

Правила оформления документов.

ОК 06

Описывать значимость своей профессии

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии

Сущность гражданско-патриотической позиции

Общечеловеческие ценности

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности

ОК 10

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые профессиональные темы

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы

104

в том числе:

теоретическое обучение

32

лабораторные занятия

70

самостоятельная работа

2

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем в часах

Осваиваемые элементы компетенций

1

14 группа

3

4

Раздел 1

Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях питания

22

Тема 1.1

Классификация и характеристика основных типов организаций питания.

___________________

Тема 1.2 Характеристика основных типов организаций питания.

Содержание учебного материала

1

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Классификация, основные типы и классы организаций питания. Характеристика основных типов организаций питания.

Основные типы предприятий общественного питания, их характеристика, особенности организации производства и реализации кулинарной продукции. Специализация организаций питания

2

Лабораторная работа№1 :Классификация организаций общественного питания

2

Содержание учебного материала

Классификация и структура управления предприятием общественного питания.

Характеристика основных типов организаций питания.

Понятие тип предприятия общественного питания, услуга общественного питания.

Типы предприятий: фабрика заготовочная, комбинат полуфабрикатов, фабрика-кухни.

1

Тема 1.3

Принципы организации кулинарного и кондитерского производства.

Содержание учебного материала

Характеристика организации кондитерского производства, виды, структура

1

Лабораторная работа№2 «Правила организации рабочего места и принципы расстановки технологического оборудования в овощном цехе»

Лабораторная работа№3 Ознакомление с устройством, принципом действия и освоение правил безопасной эксплуатации варочного оборудования. Подбор необходимого варочного оборудования.

Лабораторная работа№4 Решение ситуационных задач по организации рабочих мест на производстве.

6

2

2

2

___________________

Тема 1.4Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных организаций питания

Тема 1.5. Характеристика, назначение и особенности организаций с полным циклом производства

___________________

Тема 1.6Организация работы складских помещений в соответствии с типом организации питания.

___________________

Тема 1.7 Правила приёмки, хранения и отпуска сырья, пищевых продуктов.

___________________

Тема 1.8 Характеристика способов кулинарной обработки.

_________________

Тема 1.9 Организация зон кухни, предназначенных для приготовления горячей кулинарной продукции.

___________________

Тема 1.10Характеристика организации рабочих мест повара.

Тема 1.11Особенности организации рабочих мест в суповом и соусном отделениях.

__________________

Тема 1.12Организация работы зон кухни, предназначенных для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

__________________

Тема 1.13 Характеристика организации рабочих мест повара.

___________________

Тема 1.14

Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе

1

1

1

1

1

1

1

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Содержание учебного материала

Принципы организации кулинарного и кондитерского производства.

Характеристика способов кулинарной обработки. Характеристика структуры производства организации питания. Общие требования к организации рабочих мест повара. Составить схему структуры управления ПОП.

Содержание учебного материала

Организация работы складских помещений в соответствии с типом организации питания. Нормируемые и ненормируемые потери. Правила приёмки, хранения и отпуска сырья, пищевых продуктов

Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных организаций питания и организаций с полным циклом производства

Организация работы зон кухни, предназначенных для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика организации рабочих мест повара.

Организация зон кухни, предназначенных для приготовления горячей кулинарной продукции. Характеристика организации рабочих мест повара

Особенности организации рабочих мест в суповом и соусном отделениях

Содержание учебного материала

Организация зон кухни, предназначенных для приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика организации рабочих мест повара.

Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе

Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочих мест по производству кондитерской продукции

Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Организация рабочих мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции для различных форм обслуживания

Содержание учебного материала

1

Правила приёмки, хранения и отпуска сырья, пищевых продуктов

Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, от ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. 

Содержание учебного материала

1

Характеристика способов кулинарной обработки.

Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Организация рабочих мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции для различных форм обслуживания.

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1

Содержание учебного материала

______________________________________________________________________________

Типы предприятий: фабрика заготовочная, комбинат полуфабрикатов, фабрика-кухня, комбинат питания, специализированные цехи, столовая, ресторан, бар, кафе, закусочная, чайная, шашлычная, 

____________________________________________________________________________________________________________________________

Содержание учебного материала

Характеристика организации рабочих мест повара. Особенности организации рабочих мест в суповом и соусном отделениях

Принципы организации кулинарного и кондитерского производства.

Организация работы цехов.
_________________________________________________________________________________

Организация рабочих мест: организация работы раздаточной; организация, техника и правила хранения и отпуска готовой продукции; организация работы моечных, организация обслуживания производства.

________________________________________________________________________________

Содержание учебного материала

_____________________________________________________________________________

Организация работы зон кухни, предназначенных для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Организация цеха мучных изделий и выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Оборудование, инвентарь, посуда.

_________________________________________________________________________________

Содержание учебного материала

_____________________________________________________________________________

1.Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест.

Принципы организации кулинарного и кондитерского производства.

________________________________________________________________________________

Содержание учебного материала

______________________________________________________________________________

Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе. Организация цеха мучных изделий и выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания.

Оборудование, инвентарь, посуда.

_________________________________________________________________________________

Принципы организации кулинарного и кондитерского производства.

1

1

1

1

1

Тематика лабораторных занятий

32

Лабораторная работа: № 5. Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы (по индивидуальным заданиям).

2

Лабораторная работа: № 6. «Правила организации рабочего места и принципы расстановки технологического оборудования в горячем цехе»

2

Лабораторная работа: № 7. Правила организации рабочего места и принципы расстановки технологического оборудования в холодном цехе»

2

Лабораторная работа: № 8. «Изучение ассортимента столовой посуды»

2

Лабораторная работа: №9 «Изучение ассортимента столовых приборов»

2

Лабораторная работа: №10 Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с видами изготовляемых блюд.

Лабораторная работа: №11 Ознакомление с устройством оборудования для раздачи блюд и освоения навыков эксплуатации мармитов, раздаточных стоек, линий самообслуживания. Подбор необходимого оборудования для отпуска готовых блюд.

Лабораторная работа: № 12Ознакомление с устройством, правилами сборки, принципами работы машин для обработки и нарезки овощей и освоение навыков безопасной эксплуатации машин: картофеле очистительные, овощерезательные, протирочные машины. Подбор необходимого оборудования для обработки овощей.

Лабораторная работа: № 13Ознакомление с устройством, правилами сборки, принципами работы машин для обработки мяса и рыбы, и освоение навыков безопасной эксплуатации: мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, мясорыхлительная машина.

Лабораторная работа: №14 Подбор необходимого оборудования для обработки мяса и рыбы.

Лабораторная работа: № 15. Ознакомление с устройством, правилами сборки, принципами работы машин для приготовления теста и полуфабрикатов и освоение навыков безопасной эксплуатации: тестомесильные машины, тестораскаточные машины, выбивальные машины.

Лабораторная работа: №16 Подбор необходимого оборудования для приготовления теста. Ознакомление с устройством весового оборудования и освоения правил взвешивания для измельчения мяса и нарезки овощей.

Лабораторная работа: № 17. Решение ситуационных задач по организации реализации готовой кулинарной продукции.

2

4

4

2

2

2

4

2

Раздел 2

Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства

Тема 2.1

Механическое оборудование.

___________________

Тема 2.2

Основные части и детали машин.

___________________

Тема2.3

Оборудование для обработки овощей, зелени, грибов, плодов.

___________________

Тема 2.4

Классификация и характеристика. Назначение и устройство для обработки мяса и рыбы

___________________

Тема 2.5 Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

__________________

Тема 2.6

Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде.

___________________

Тема 2.6 Организация реализация готовой кулинарной продукции.

Тема 2.7 Объемы требования и хранения готовой продукции.

Содержание учебного материала

1

1

1

1

1

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика безопасности. Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации

Содержание учебного материала

Основные части и детали машин. Понятие о машине, классификация, основные части и детали машин, их назначение.

Сведения о передаточных механизмах. Понятия об электроприводах. Аппаратура управления и защиты электроприводов. Правила безопасного использования. Техническая документация машин. Основные части рыб очистительных машин.

Основные механизмы мясорубки, универсальные приводы, машины для рыхления мяса, котлетоформовочные машины, рыб очиститель.

Содержание учебного материала.

Оборудование для обработки овощей, зелени, грибов, плодов.

________________________________________________________________________________Механическое оборудование для обработки овощей.  Универсальные приводы.

_________________________________________________________________________________

Картофеле очистительные, овощерезательные и протирочные машины. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

Содержание учебного материала

Классификация и характеристика. Назначение и устройство Оборудование для обработки мяса и рыбы. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

Содержание учебного материала

Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Назначение, правила безопасной эксплуатации Содержание учебного материала

Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде.

Машины для подготовки кондитерского сырья. Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования.

1

Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования.

Содержание учебного материала

1

Организация реализация готовой кулинарной продукции, объем требования и хранения готовой продукции.

Оборудование для раздачи пищи. Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования.

Тематика лабораторный занятий 24 группа

11

Лабораторная работа№18: Подготовка к работе и использование машин для обработки овощей.

Лабораторная работа №19 Подготовка к работе и использование машин для обработки мяса и рыбы.

Лабораторная работа№20 Подготовка к работе и использование машин для приготовления, обработки теста и полуфабрикатов.

Лабораторная работа№ 21Подготовка к работе и использование машин для нарезания хлеба и гастрономических продуктов.

Лабораторная работа№22 Подготовка к работе и использование вес измерительного, вакуумного оборудования.

2

2

3

2

2

Тема 2.8.

Тепловое оборудование.

___________________

Тема 2.9

Пищеварочные котлы.

___________________

Тема2.10

Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты.

___________________

Тема 2.11

Аппараты для жарки и выпечки

Тема 2.12Оборудование для раздачи пищи

Содержание учебного материала

1

1

1

1

ОК 1-7, 9, 10

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации

Содержание учебного материала

Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования.

Варочное оборудование. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

Содержание учебного материала

Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты.

Характеристика, классификация, назначение устройство, принцип работы, правила их безопасного использования. Варочно-жарочное оборудование. Характеристика классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования.

Содержание учебного материала

Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Варочно-жарочное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

Содержание учебного материала

1

Оборудование для раздачи пищи

Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Автоматика безопасности.

Тематика лабораторных занятий

13

Лабораторная работа№23. Подготовка к работе и использование пароварочного, водогрейного оборудования.

2

Лабораторная работа№24. Подготовка к работе и использование аппаратов для жарки, выпечки, варочно-жарочного оборудования.

2

Лабораторная работа№25 Подготовка к работе и использование оборудования для раздачи пищи.

Лабораторная работа№26 Организация рабочего места повара в овощном цехе,

Лабораторная работа№27Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с видами изготовляемых полуфабрикатов

Лабораторная работа№28 Ознакомление с устройством, принципом действия холодильного оборудования и освоение правил безопасной эксплуатации: холодильные шкафы, сборно-разборные холодильные камеры, прилавки-витрины, ледогенератора.

2

2

2

3

Самостоятельная работа обучающихся

1

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений на тему: « Тепловое оборудование»

Тема 2.13

Холодильное оборудование.

___________________

Тема 2.14

Способ

охлаждения естественный.

Тема 2.15

Способ охлаждения искусственный.

Тема 2.16 Способ охлаждения машинное.

Тема 2.17 Способ охлаждения без машинное

Тема 2.18 Охрана труда и техника безопасности.

Содержание учебного материала

1

1

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Классификация и характеристика холодильного оборудования, охлаждения (естественное и искусственное, без машинное и машинное). Правила безопасной эксплуатации

Содержание учебного материала

Способы охлаждения естественное и искусственное, без машинное и машинное.

Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены

Холодильные машины. Холодильные прилавки и витрины..

Правила безопасного использования.

Организация работы овощного, мясного, рыбного цехов. Организация работы холодного цеха. Оборудование, инвентарь, посуда.

1

1

Содержание учебного материала

Инструктаж по технике безопасности Производственный травматизм.

мероприятия по технике безопасности на производстве.

Первая доврачебная помощь при несчастных случаях.

1

Тематика лабораторных занятий.

6

Лабораторная работа № 29Изучить правила выбора холодильного и технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции.

2

Лабораторная работа №30 Подготовка к работе и использование холодильного оборудования

4

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений и презентаций на тему « Холодильное оборудование в мясном цехе»

2

Дифференцированный зачет

1

Всего:

104

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;

принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции;

правила электробезопасности, пожарной безопасности;

правила охраны труда в организациях питания.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Умение:

организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты;

подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете