Конспект урока «Процессы, формирующие качество продукции общественного питания или что должен знать технолог общественного питания о молекулярной кухне»

Тема «Процессы, формирующие качество продукции общественного питания или что должен знать технолог общественного питания о молекулярной кухне»

Цель изучение и применение современных технологий в общественном питании, развитие межпредметных связей, повышение интереса к изучению дисциплин «Химия», «Технологическое оснащение предприятий общественного питания» при подготовке специалистов по специальности «Поварское и кондитерское дело»

«Еда — это совсем не то, что вы думали.

Еда — это то, о чем вы могли бы подумать,

если бы отпустили на волю свою фантазию».

План урока

1. Организационный момент

2. Опрос домашнего задания – тест «Характеристика растворов. Осмотическое давление» -10 мин.

3. Изучение нового материала (мини-конференция)

1. Вводное слово и игра «Верю-не верю»

2. История возникновения молекулярной кухни (Просмотр видео-сюжета «История молекулярной кухни» - 1.57)

3. Компоненты молекулярной кухни (Сообщение студента с демонстрацией м/м презентации)

4. Техники использования (просмотр видео-сюжета «Технологии молекулярной кухни» - 2.24 и сообщение студента с демонстрацией м/м презентации)

5. Оборудование молекулярной кухни (Сообщение студента с демонстрацией м\м презентации)

6. Польза или вред (просмотр видео-сюжета «Польза молекулярной кухни» - 2.50)

1. Обобщение

2. Заключение

3. Домашнее задание (кроссворд)

1. Вводное слово

Добрый день всем присутствующим, тема нашего урока «Процессы, формирующие качество продукции общественного питания», т.е. мы с Вами сегодня выясним, с точки зрения химии, как и какие процессы, влияют на качество продукции, которую Вы будете выпускать на своем производстве и особенно мне хотелось бы остановиться на таком новом направлении в приготовлении пищи, как молекулярная кухня, поэтому неформальная часть нашей темы, звучит так: «…..или что должен знать технолог общественного питания о молекулярной кухне» и эпиграфом к нашему занятию будут вот эти слова (слайд с эпиграфом)

1. Опрос домашнего задания

Но сначала мы с Вами должны выяснить степень Ваших знаний по предыдущим темам, для этого выполним тест. (Оценивание происходит самими студентами. Озвучивание и выставление оценок за тест) Приложение 1

1. Изучение нового материал, проведение игры «Верю-не верю»

В XXI веке, в настоящее время преимущества имеет критически мыслящий человек? Кто же такой?: это, человек, задающий себе вопросы. Попытаемся сегодня хоть на время урока, но стать критически мыслящим человеком……Вы видите на слайде вопросы, на которые попытаемся ответить в ходе всего урока

- Что я знаю по данной теме? – ответы студентов

Наука не стоит на месте, меняются времена, а вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, не обошли они своим вниманием и процесс приготовления пищи. Молекулярная кухня – это раздел трофологии (науки о продуктах питания), изучающий физические и химические процессы во время приготовления пищи.

Скажите, вы когда-нибудь пробовали прозрачные пельмени? Те, в которых видна начинка вроде бы мясная и вкус мяса сохранен, а на самом деле это шпинат или сельдерей. Или чай с лимоном в маленькой рюмочке ели? Тот, который без сахара, а сладкий и не чай вовсе, а легкая пена, хотя и из лимона. Или мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены... Что это - научная фантастика? Нет, это реальность. Много удивительных и непривычных даже гурманам блюд, предлагает сегодня молекулярная кухня, но не продукты сами по себе играют роль в необычном приготовлении, а новое кухонное оборудование и методы обработки ингредиентов.

Давайте поиграем во всем известную игру «Верю, не верю»

Игра «Верю, не верю»

1. Молекулярная кухня - это чистая химия (нет)

2. Молекулярная кухня - не еда, а модное течение в кулинарии (нет)

3. Молекулярная кухня - это раздел молекулярной физики (нет)

4. Любая пища – это химия (да)

5. Переваривание пищи в нашем организме – это химический процесс (да)

6. Только специалисты молекулярной кухни изучают физико-химические свойства пищи (Ответ: нет, все повара традиционных направлений изучают)

7. Молекулярная кухня – это обман органов чувств: вам принесут еду, а её запах будет подаваться отдельно (Ответ: нет, это шутка)

8. Существует ли « мясной клей»? (Ответ :Да в молекулярной кухне, это фермент трансглютаминаза)

9. Может ли вода кипеть не при 100 градусах, а при 20? (Да, в молекулярной кухне используют роторный испаритель)

10. Из свежего бородинского хлеба можно приготовить нежнейший мусс (Да, путем эмульсификации)

11. Секрет молекулярной кухни – в необычных продуктах (Ответ: нет, продукты обычные…, необычны техники и оборудование)

12. В молекулярной кухне используют сухой лед? (Да, для усиления вкуса)

13. Бывает рыба с ароматом розы? (Ответ: да Применение роторного испарителя позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи, эфирные масла, которые выделяются при таком низкотемпературном кипении, не испаряются, их собирают для последующего «окуривания» блюд. Например, рыба с ароматом розы (для тех, кому не нравится рыбный запах).

14. Блюда молекулярной кухни можно попробовать только в ресторане? (Нет, можно сделать и дома)

15. Можно ли сделать пену из мяса (Да)

16. Может ли чай быть одновременно холодным и горячим? (Да, в молекулярной кухне  два геля разной плотности, визуально и на вкус неотличимые от обычного черного чая)

Вот мы с Вами и выяснили наш первый вопрос критически мыслящего человека- Что я знаю по данной теме?

Как Вы видите, оказывается, есть много пробелов в Ваших знаниях…будем их исправлять….

Молекулярная кухня – это анализ и применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов. Вообще молекулярной кухни не существует – этим понятием чаще оперируют журналисты. Как это часто бывает – услышали звон, но не поняли, где он. Так была названа докторская диссертация французского химика Эрве Тиса.

Речь идет о том, что, когда вы бросаете сахар в чай, происходит химический процесс на молекулярном уровне. Сахар тает, чай становится сладким. Но что конкретно происходит с точки зрения физики, человеку, который пьет этот чай, все равно. Так вот технологу пищевого производства в XXI веке не должно быть все равно. Молекулярная кухня – это знание современного шеф-повара и технолога о продукте на молекулярном уровне.

Правда заключается в том, что химические реакции происходят на вашей кухне всякий раз, когда вы что-то готовите, - будь то обычная яичница или более сложное блюдо. Молекулярная гастрономия просто развивает и усложняет химические процессы, происходящие при приготовлении пищи.

Ну а теперь давайте познакомимся поближе с этим направлением приготовления пищи.

1. История возникновения молекулярной кухни (просмотр видеосюжета 1.57)

2. Компоненты молекулярной кухни (Сообщение студента (Приложение 2) с демонстрацией м/м презентации)

Спасибо, но не только ингредиенты необходимы для молекулярной кухни, это еще определенные технологии.

1. Техники использования (просмотр видео-сюжета Технологии молекулярной кухни 2.24)

А теперь послушаем сообщение студента о некоторых других технологиях, кроме тех, что мы увидели в видео-сюжете (Сообщение студента с демонстрацией м/м презентации) (Приложение 3)

1. Оборудование молекулярной кухни (Сообщение студента с демонстрацией м\м презентации) (Приложение 3)

Вот мы с Вами и выяснили, что собой представляет новое направление в технологии приготовления пищи, узнали какие ингредиенты, технологии и оборудование используют прогрессивные шеф-повара в продвинутых ресторанах мира и нашей страны. А теперь давайте задумаемся полезно это все или вредно, или это лишь модное направление, не имеющее под собой научной основы.

6. Польза или вред (просмотр видео-сюжета 2.50)

Незнакомые названия ингредиентов и пищевых добавок, добавляемых в молекулярные блюда для получения причудливых форм, текстур, ароматов и цветов невольно наводят на мысль, что это не натуральная и не здоровая пища, нафаршированная химией. Однако это не более чем заблуждение. Молекулярная пища, как и любое другое вещество на планете Земля, состоит из химических элементов, в число которых входят естественные красители, усилители вкуса и аромата, консерванты и т. д.

Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, достаточно привести пример с яблоком, чтобы убедиться в этом. Надеюсь, что после этого, у вас не останется сомнений в правильности и полезности блюд молекулярной кухни.

1. Обобщение. Заключение.

Вернемся к нашим вопросам критически мыслящего человека:

-Что я узнал нового при изучении этой темы? Ответы студентов

- Как изменились мои знания к концу урока? Ответы студентов

- Что я буду с этим делать? Где пригодятся мне эти знания? Ответы студентов

Предлагаю Вам в качестве закрепления нашего нового материала разгадать кроссворд «Молекулярная кухня», на большую часть вопросов кроссворда Вы сможете ответить, если были внимательны на уроке, но есть несколько вопросов, которые Вам придется найти самостоятельно в Интернете. Удачи Вам! (Приложение 5)

1. Домашнее задание – кроссворд на тему "Молекулярная кухня"

Приложение 1

Тест по теме «Характеристика растворов. Осмотическое давление. Диффузия»

Приложение 2

Компоненты молекулярной кухни

Соевый лецитин позволяет получать устойчивые эмульсии в системах масло-вода. Эта пищевая добавка(Е322) находит широкое применение в пищевой промышленности при изготовлении шоколада и шоколадной глазури (для снижения их вязкости во рту и в качестве антиоксиданта, препятствующего старению изделий), кондитерских хлебобулочных и макаронных изделий, маргарина, майонеза, вафель, а также при изготовлении жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм и листов.

Альгинат натрия — это полностью натуральное вещество, которое получают из водорослей ламинарии, а его символ — Е 401 — можно найти на этикетках, например, джемов, поскольку оно уплотняет и стабилизирует. Формирует прочные термостойкие гели. Рекомендуется в качестве загустителя, гелеобразователя и влагоудерживающего агента в мясных, молочных, кондитерских изделиях, в хлебе и хлебобулочных изделиях, а также десертах, соусах и мороженом. Так же используется как лекарство от изжоги.

Лактат кальция хорошо растворим и легко усваивается, является хорошим донором кальция и используется для обогащения, например, фруктовых соков.. Лактат кальция применяется в качестве питания для дрожжей в хдебобулочных изделиях и отвердителя для фруктов (в консервах), а также, как заменитель поваренной соли, синергист антиоксидантов. Содержится в натуральном молоке.

Ксантановая камедь – природное химическое соединение, в пищевой промышленности ксантановая камедь как ингредиент с классификатором E 415. Компонент используется в качестве загустителя и гелеобразователя. Ксантановую смолу открыли американские ученые. Вещество добывают с помощью взаимодействия сахарозы или глюкозы с бактериями.

Хлорид кальция (Е509) представляет собой вариант соли, которая в качестве связующего вещества добавляется в сухое молоко, в созревающие сыры. Применяется для смягчения говядины и баранины, при производстве хлеба и сыра.

Агар-агар в пищевой промышленности (пищевая добавка Е406) применяют как загуститель при производстве супов, соусов, мороженого, мармелада, зефира, жевательных конфет, пастилы, начинок разного рода, суфле, диетических продуктов, шариков для жемчужного чая и так далее; в авангардной кулинарии из него производят также лапшу.

Желатин - чувствительный к нагреву загуститель белкового происхождения, не имеет вкуса и запаха. Его основой является коллаген – наиболее распространенный животный белок

Каррагинан -  полисахариды, получаемые из морских красных водорослей. В качестве пищевой добавки данный ингредиент применяется уже не первое столетие. В молекулярной кухне вещество используется, как гелеобразователь. Компонент служит для изменения консистенции блюда и придания ему превосходного, оригинального внешнего вида.

Жидкий азот, используемый для замораживания пищи. Пары жидкого азота выглядят впечатляюще, но нет ничего более естественного: воздух, которым мы дышим, почти на 80 % состоит из этого газа.

Приложение 3

Техники использования

Вакуумная технология (sous-vide — су-вид)

Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке в водяных печах или в емкостях, подогреваемых при помощи термостата, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру заготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.

Пакоджеттинг. процесс гомогенизации (получения однородной массы — пюре) путем дробления замороженных продуктов без добавления связующих химических агентов, как это обычно делается при приготовлении сосисок и паштетов. Эту технологию еще называют льдомиксинг.. Температура еды должна составлять –22 градуса. Если вы задумаетесь, из чего готовят в молекулярной кухне холодные десерты, ответ вас удивит. Это может быть даже селедка. Нужно просто заморозить продукт, а затем измельчить его в пакоджеттинге. Затем блюдо выкладывают на менажницу или тарелку и подают гостям.

Стефан-гриль - это технология приготовления изнутри — cook-in. Ее придумал шеф-повар Стефан Марквард, вдохновившись работой воздуходувов, которые используют электрики, рабочие по настилу крыш, маляры. Агрегат отличается тем, что температура готовки изнутри может повышаться до 650 градусов. При этом обработка открытым огнем не применяется. Кроме того, хрустящая, золотая корочка образуется внутри продукта, а не снаружи.

Хербофильтрация - пропускание бульона или супа через таблетку из кремнезема. При этом задерживается до 94 % жира, и остается только чистый вкус, это «новая эра» в приготовлении супов, прибор немного напоминает кофемашину. Он имеет загрузочный резервуар, в который заливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр помещается особая «таблетка», сделанная из диатомовых водорослей эпохи палеолита. При прохождении через нее бульона задерживается почти 94% жира. И рассчитана каждая таблетка на 25 литров бульона. При этом вкус совершенно не меняется.

Глубокая заморозка — дипфризинг с высокой скоростью замораживания до очень низких температур для последующего хранения. Скорость охлаждения очень высока. 5 кг продукта охлаждаются до температуры от -25 до -35 °C за 60 минут.

Термомиксинг — смешение и измельчение компонентов в специальном мини-котле — термомиксере, работающем при высокой температуре и скорости обработки. Агрегат может выполнять несколько различных функций: варить, эмульсифицировать, гомогенизировать, пассеровать, бланшировать, измельчать, тушить, карамелизировать, растапливать.

Аромадистилляция — молекулярная дистилляция (перегонка) вещества при низком давлении. Используется для получения аромадистиллятов — натуральных ароматических экстрактов с длительным сроком хранения. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.

Приложение 4

Оборудование молекулярной кухни

Коптильный пистолет. Изобретение позволяет коптить даже те продукты, которые не предназначены для этого. «Охлажденный» дым придает особые нотки напиткам, супам, соусам, маринадам, салатам и др. Приятный привкус не оставит равнодушными людей, отдающих предпочтение экстравагантным закускам.

Вакууматор. Данное оборудование необходимо для хранения порционных продуктов. К тому же техника пригодится при приготовлении су-вид, запечатывании соусов и жидкостей. Надежно завакуумированные продукты характеризуются предельно длительным сроком годности. 

Дегидратор. Прибор используется при: высушивании и приготовлении овощных и фруктовых чипсов; производстве крастов, съедобных бумажных листов; приготовлении йогуртовых смесей; создании закваски для хлебных изделий; процессах вяления рыбных и мясных продуктов.

Роторный испаритель — это специальное оборудование, которое с помощью низкого давления создает вкусовые экстракты путем испарения жидкости на низких температурах. Зачастую этот аппарат можно увидеть в химических лабораториях. Там его используют, чтобы упаривать растворители из разных смесей, а также разделять жидкости. 

Сосуд Дьюара - предназначенный для длительного хранения веществ при повышенной или пониженной температуре. Перед помещением в сосуд Дьюара вещество необходимо нагреть или охладить. Постоянная температура поддерживается пассивными методами, за счёт хорошей теплоизоляции или процессов в хранимом веществе.

Центрифуга — это аппарат, без которого не обходится ни один профессиональный повар. В ней происходит разделение жидких и полужидких смесей: бульонов, эмульсий, соков, пюре. Если поместить в аппарат томатный сок, после обработки в стакане окажется три субстанции: осадок, сам сок и пенка от жиров.

Приложение 5

Кроссворд

По горизонтали

3. Название технологии, получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы Pacojet.

6. Дисперсная система с газовой дисперсной фазой и жидкой или твёрдой дисперсионной средой.

7. Процесс превращения еды в гель.

8. Семейство ферментов, которые позволяют склеивать мускульные ткани.

12. Объединение продуктов по принципу общих ароматических компонентов.

По вертикали

1. ………. испаритель - это традиционное оборудование из химической лаборатории для очень бережного испарения жидкостей.

2. Это смешение и измельчение компонентов блюда при постоянном нагреве.

4. Сосуд ……. - предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте.

5. Процесс высушивания продуктов.

9. Процесс разделения смеси жидкостей на её компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров.

10. Процесс, в основе которого контролируемое гелеобразование жидкости, которую погружают в специальный раствор с кальцием.

11. Жидкий … - газ, используемый в молекулярной кухне, для оригинальной подачи блюд.